Instruções de afiação de facas

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Comecemos por esclarecer a diferença entre afiar e amolar. Afiamos as facas quando estão muito cegas e usamos uma pedra de amolar ou um afiador para o fazer. A afiação numa pedra de amolar, por outro lado, é uma manutenção regular que ajuda a manter uma faca já afiada o máximo de tempo possível.

Qual é a diferença?

Afiação vs. retificação

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Focalização
A afiação serve para reavivar uma faca já bem afiada. É um processo rápido e suave que suaviza irregularidades microscópicas da lâmina sem remover material da lâmina.

  • Quando afiar a faca?
    Idealmente antes de cada utilização. A afiação regular mantém a faca afiada e pronta a trabalhar.
  • Porque é que a afiação de facas é importante?
    Graças à focagem regular faca dura mais tempo no seu estado original.
  • O que é que utilizo para afiar as minhas facas?
    Os afiadores são ideais, mas requerem um pouco de perícia. Se não se sentir preparado para o fazer, pode optar por afiadores manuais. Estes têm ranhuras mais finas concebidas especificamente para afiar e são fáceis de utilizar.
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Retificação

A retificação é um processo profundo que remove parte do material da lâmina para criar um novo rebordo afiado.

  • Quando afiar a faca?
    Começar a afiar quando a afiação já não for suficiente e a faca ainda estiver baça. Normalmente, isto acontece uma ou duas vezes por ano.
  • Porque é que a afiação de facas é importante?
    A afiação pode restaurar totalmente o gume da faca e devolver-lhe a sua nitidez original. Ao mesmo tempo, também elimina as irregularidades da lâmina.
  • O que é que utilizo para afiar as minhas facas?
    Para uma retificação precisa e suave, o pedras de amolar ou rebarbadoras. O ideal é que tenham vários graus de aspereza - os mais grossos removerão a aspereza, os mais finos afinarão o gume. Se for difícil trabalhar com pedras, opte por um afiador manual ou elétrico. Se não se sentir à vontade para o fazer ou se tiver facas de alta qualidade, opte por uma afiação profissional.

Afiadores preferidos


Instruções em vídeo
Como afiar uma faca com uma pedra de amolar
Segurar firmemente o afiador com a ponta apoiada na bancada. Puxe a lâmina no mesmo ângulo da base para a ponta, endireitando alternadamente os dois lados do gume.

Pedras de amolar de qualidade


Instruções em vídeo
Como afiar uma faca com uma pedra abrasiva
Mergulhar a pedra em água durante alguns minutos. Segurar a faca num ângulo de 15-20° (para as facas europeias) ou de 10-15° (para as facas japonesas). Puxar a lâmina num movimento suave da base para a ponta, alternadamente de ambos os lados.

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Como é que sei se uma faca está cega?

Se a faca espremer, esmagar, rasgar ou deslizar sobre a superfície do alimento em vez de cortar suavemente, é provável que esteja cega. Por exemplo, pode fazer um teste com um tomate - uma faca afiada corta-o facilmente, enquanto uma faca cega rasga a pele e espreme o interior.



Moinhos fiáveis

Retificação e afiação de acordo com os materiais
Facas de aço inoxidável
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As lâminas de aço inoxidável afiam-se e afiam-se bem, mas a afiação não dura tanto tempo como a dos materiais mais duros.
  • Ferramentas recomendadas: Rebolo (aço, cerâmica), pedra de amolar (grão médio a fino).
  • Frequência: Aperfeiçoamento regular, retificação conforme necessário várias vezes por ano.
Facas de aço
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As lâminas de aço-carbono duram mais do que as ferramentas de aço inoxidável.
  • Ferramentas recomendadas: Aparador de cerâmica, pedra de amolar (grão fino para um gume preciso).
  • Frequência: Afiar com menos frequência, a retificação raramente é necessária.

Facas de Damasceno
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As facas de Damasco mantêm a sua nitidez durante muito mais tempo do que as facas de aço, mas requerem uma abordagem cuidadosa e ferramentas de precisão para serem afiadas
  • Ferramentas recomendadas: Pedras de amolar de água (grão fino e muito fino). Nada de amoladores eléctricos!
  • Frequência: Afiar ocasionalmente, lixar o menos possível - o cuidado profissional é o ideal.
Facas de cerâmica
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As lâminas de cerâmica extremamente duras mantêm-se afiadas durante muito tempo, mas são difíceis de afiar porque são frágeis e podem partir-se ou lascar-se facilmente.
  • Ferramentas recomendadas: Moedor de diamantes ou moedor profissional. Pedras de amolar e pedras comuns não são adequadas!
  • Frequência: Afiação muito raramente, a afiação geralmente não é necessária.

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4 razões fundamentais
Porque é que as facas ficam cegas e como o evitar

O embotamento das facas é um processo natural que não pode ser completamente travado - as facas não são indestrutíveis e cada utilização deixa uma marca. A principal razão para o embotamento é o desgaste mecânico. Quando se corta, a lâmina entra em contacto não só com os alimentos, mas também com superfícies duras, como tábuas de cortar, ossos ou mesmo placas de cerâmica. Estes contactos desgastam gradualmente o gume da lâmina. Os factores que contribuem significativamente para o embotamento da lâmina incluem:

  1. Tábuas de cortar inadequadas: Tábuas de corte de vidro ou mármore podem parecer elegantes, mas são um pesadelo para as suas facas. Use sempre tábuas de cortar de madeira ou de plásticoque são muito mais suaves para a lâmina.
  2. Máquina de lavar loiça: As temperaturas elevadas, os agentes de limpeza agressivos e o movimento na máquina de lavar loiça podem resultar num desgaste mais rápido, bem como em corrosão. Por isso, lave sempre as facas à mão.
  3. Armazenamento incorreto: Uma faca deixada numa gaveta onde se esfrega contra outras ferramentas perderá rapidamente a sua nitidez. Barra magnética ou madeirabloco são a solução ideal.
  4. Demasiada força: Se empurrar a lâmina mais do que o necessário ao cortar, o gume da lâmina fica deformado. Uma faca afiada deve trabalhar para si e não você para ela.
Para prolongar a vida das suas facas, evite os erros acima referidos e cuide regularmente das suas facas. Afinal de contas, a sua mestria na cozinha merece ajudantes perfeitos!

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As melhores marcas de mós, pedras de amolar e mós

No momento em que compra uma faca nova, também vale a pena adquirir uma ferramenta para afiar facas. Os fabricantes mais conceituados incluem Zwillingque oferece não só afiadores, mas também afiadores manuais práticos para a afiação quotidiana. Para trabalhos de precisão, as pedras de amolar da são ideais.Dellinger. Graças à sua versatilidade, podem afiar tanto facas europeias como japonesas. Outra marca de topo é a alemã Wüsthofque é conhecida pelos seus afiadores robustos.
FAQ
A pergunta mais frequente
Com que frequência devo afiar e afiar as minhas facas?
As facas devem ser afiadas regularmente - de preferência antes de cada utilização com um afiador. A afiação, por outro lado, é um processo mais profundo e só precisa de ser feita uma ou duas vezes por ano, ou quando a afiação com uma pedra de amolar deixa de funcionar.
Que ângulo devo manter quando estou a afiar ou a amolar a faca?
Para as facas europeias, o ângulo ideal é de cerca de 20°, enquanto as facas japonesas requerem um ângulo mais agudo, normalmente entre 10-15°. O ângulo correto é a chave para manter a nitidez e a vida útil da lâmina.
Quais são as melhores ferramentas para afiar e afiar facas?
Um afiador de aço, cerâmica ou diamante é ótimo para a afiação diária. Para afiar, recomendamos pedras de afiar (por exemplo, da Dellinger ou Shapton) ou afiadores manuais de alta qualidade da Zwilling ou Wüsthof.
Posso afiar as minhas facas em casa ou é melhor deixá-las para os profissionais?
Depende do tipo de faca e das suas capacidades. As facas de cozinha comuns podem ser manuseadas em casa com equipamento de qualidade, mas vale a pena confiar as facas mais caras ou japonesas a profissionais se não estiver confiante na sua técnica.
Uma faca pode danificar a moagem de um moinho elétrico?
Sim, os afiadores eléctricos podem ser demasiado agressivos, especialmente para facas mais finas ou de qualidade superior. Se os utilizar, certifique-se de que têm um ângulo de afiação ajustável e discos de afiação mais finos. No entanto, para um trabalho mais preciso, é preferível utilizar uma pedra de amolar.